Dictionary

Teigführung de · NOUN

Pronunciation

• audio
• [ˈtaɪ̯kˌfyːʁʊŋ]

Etymology

Determinativkompositum (Zusammensetzung) aus den Substantiven Teig und Führung

Meanings

1. (Bäckerhandwerk, jargon) Tätigkeit einer Person, die Zutaten von Brotteigen in geeigneten Verhältnissen zu mischen und über einen längeren Zeitraum (Stunden, wenige Tage) so zu ergänzen, dass erwünschte Bakterien und Hefen sich optimal entwickeln, damit das Brot aufgeht und letztlich schmackhaft wird
   • „[…] der größte Teil der Backwaren, den unsere Bäckereien anbieten, wird aus Fertigmischungen zusammengerührt. Mit dem klassischen Backen, mit der traditionellen Teigführung, namentlich mit dem für Deutschland typischen Sauerteig, hat das herzlich wenig zu tun. […] Da unsere Bäcker die früher üblichen Teigführungen offenbar nicht mehr beherrschen oder diese ihnen piepegal sind, wird das Brot schnell altbacken und schmeckt nicht mehr.“ Udo Pollmer: Es könnte so viel leckerer sein!. Die Wahrheit über das deutsche Brot. In: Deutschlandradio. 17. Juli 2011 (Deutschlandfunk Kultur / Berlin, Sendreihe: Mahlzeit, URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Durch einen langwierigen Gärprozess werden zum Beispiel problematische Getreideinhaltsstoffe abgebaut. Wird der Herstellungsprozess dagegen durch Zusatzstoffe beschleunigt, also die traditionelle Teigführung durch Chemie ersetzt, bleiben diese Stoffe im Brot.“ Oda Lambrecht: Mythos deutsches Brot. In: Norddeutscher Rundfunk. 12. März 2012 (URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Brot aus Urgetreide stellen vor allem kleine, traditionell arbeitende Bäckereien her. Das sind oft auch diejenigen, die sich für die Teigführung mehr Zeit nehmen.“ Stefanie Peyk, U. Barwanietz, R. Kölbel: Reizdarm-Beschwerden – Alte Brotbacktechniken helfen. In: Südwestrundfunk. 24. August 2016 (URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Die Teigführung bezeichnet den kompletten Zeitrahmen vom Mischen der Zutaten, bis das Brot in den Ofen kommt.“ Warum nicht einfach selber machen? Brotbackmischungen - eine gute Alternative?. In: Südwestrundfunk. 4. Februar 2019 (URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Durch den hohen Roggenanteil und die Teigführung halten sich die Südtiroler Fladen mehrere Tage frisch.“ Rezept: Vinschgauer. In: Südwestrundfunk. 26. Juni 2020 (URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Der Ökobäcker muss ein größeres handwerkliches Geschick mitbringen, so Meinolf Landhauer. Er muss sich mit der Teigführung bei Brötchen, Kräckern oder Brot besser auskennen als sein Kollege in der herkömmlichen Backstube.“ Carolin Hoffrogge: Auswirkung von Düngung auf die Qualität von Lebensmitteln. In: Deutschlandradio. 3. September 2004 (eutschlandfunk / Köln, Sendereihe: Umwelt und Verbraucher, URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Bei Stefan Blumes Brot sind die sogenannte Teigführung, also das Mischverhältnis der Zutaten, die Garzeit und die Temperatur besonders wichtig.“ Manuel Steiger: Brot, Ernährung – Grundnahrungsmittel Brot: Wie gesund ist es?. In: Bayerischer Rundfunk. 17. November 2019 (URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Dieses Rezept braucht für ein wirklich mildes Brötchen eine möglichst warme Teigführung, angefangen beim Sauerteig, fortgeführt beim Hauptteig.“ Lutz Geißler, Björn Hollensteiner: Brotbackbuch Nr. 2. Eugen Ulmer KG, Stuttgart 2018, ISBN 978-8186-0118-8, Seite 122 (Kapitel: Dinkelbrötchen)
   • „Die Qualitätsanforderungen für ein gutes Baguette sind nur durch eine sogenannte "lange Teigführung" zu erreichen, sagt Bäckermeister und Brotsommelier Tim Lessau aus Braak in Schleswig-Holstein.“ Annette Niemeyer: Kräuterbaguette: Kaufen oder selbst machen?. In: Norddeutscher Rundfunk. 16. August 2019 (URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Eine lange Teigführung sorgt außerdem dafür, dass das Brot nach dem Backen länger frisch bleibt.“ Welches Brot kaufen – Warum Brot aus der Handwerksbäckerei gut für uns ist. In: Bayerischer Rundfunk. 13. November 2019 (URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „Bisher haben die Forscher die Wirkung der langen Teigführung nur bei Hefeteigen untersucht.“ 12-mal fit durch Ernährung. Studienergebnisse auf dem Prüfstand. In: Hessischer Rundfunk. 15. Januar 2018 (URL, abgerufen am 3. August 2020) .
   • „»[…] Ich würde deshalb zu meinem Bäcker des Vertrauens gehen, würde ihn fragen, wie er denn die Brote herstellt, und wenn er mir bestätigt, dass er eine mittelfristige bis lange Teigführung vornimmt, dann hätte ich die Gewissheit, dass diese Fodmaps, wie diese Zucker genannt werden, abgebaut worden sind während der Teigruhe. […]«“ Susanne Kuhlmann: Hilfe für Reizdarm-Patienten – Den Brotteig länger ruhen lassen. In: Deutschlandradio. 6. September 2016 (Deutschlandfunk / Köln, Sendereihe: Umwelt und Verbraucher, Interview mit Professor Reinhold Carle von der Universität Hohenheim, URL, abgerufen am 3. August 2020) .

Forms

Hyponyms

Sauerteigführung